Домашние заготовки занимают в нашем рационе особое место. И поэтому очень важно знать, как хранить консервированные продукты. Помню, раньше, мои родители «забивали» каждую осень погреб стеклянными банками с огурцами, помидорами, грибами и другими съестными припасами погреб. И ведь до весны мы почти все съедали. А, сейчас, я заметил, что уже отпало такое «поветрие» на большие запасы домашних заготовок на зиму. Может потому, что стали доступнее свежие овощи и фрукты в магазинах? А может стало лень? Видимо, у каждого по своему…
Температура хранения
Хорошо простерилизованные консервы, хранить можно в герметичной таре при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном (до 15 °С) месте. При этом необходимо следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут поржаветь.
Температура от 30°С и выше нежелательна для хранения консервированных продуктов. При такой температуре микробы развиваться не будут (если они уничтожены стерилизацией), однако при высокой температуре ускоряются различные химические процессы, протекающие в самом продукте.
Так, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается. Могут частично размягчиться плоды и овощи.
Самая оптимальная температура при которой осуществляется хранение консервированных продуктов — 0° (точка замерзания воды) благоприятна для хранения консервов всех видов
Реакция соли и сахара на температуру
Так как в состав домашних консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°:
- Консервированные продукты, содержащие сахар и соль в небольшом количестве, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при температуре минус 2 — 3 °С.
- Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5 -7°С. Наконец, различные варенья и джемы с большим содержанием сахара замерзают при температуре до минус 30 °С.
- При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда, и если их размеры будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться, и впоследствии, после размораживания, такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок.
- Кроме того, если общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, банка может лопнуть.
Ухудшение консистенции и появление дряблости очень заметны при оттаивании целых маринованных и консервированных плодов и овощей. В овощных и плодово-ягодных пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений консистенции не наблюдается.
Хранение варенья
Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.
Посмотрите свои летние заготовки:
- Если обнаружите, что варенье заплесневело, немедленно выбросите его! Плесень даже в микроскопическом состоянии опасна для здоровья!
- Если варенье засахарилось, переложите его в таз или кастрюлю, добавьте на каждый литр по 3 столовых ложки воды и, непрерывно помешивая, доведите до кипения.
- Если варенье начинает «бродить» или скисать, то на каждый его килограмм надо добавить 200 г сахарного песка и варить до тех пор, пока не начнет появляться пена.
- Веревочку, которой будете завязывать банку с вареньем, намочите. Когда она высохнет, то плотно стянет горлышко банки.
Если на поверхности варенья (джема, повидла) появится пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом, значит, варенье не доварено или в нём недостаточно сахара. Исправить это нетрудно. Выложить варенье в таз, добавить сахар (полстакана на литровую банку) и варить 7 -10 минут на слабом огне.
Компоты и домашние соки
Компоты, а также консервированные и маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания. Прочитать о правилах хранения продуктов можно в этой статье.
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, для удаления осадка.
Но запомните: впредь закрывайте такие консервы только лакированными крышками!
Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота
Соки портятся при неплотной закупорке. Заметив и бутылках пузырьки, нужно вылить сок в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их. Если сок приобрел запах спирта или уксуса — он испорчен.
Что можно сделать, если возникли следующие проблемы:
- Верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел — банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные уложить на место, простерилизовать и снова закупорить.
- В банке с компотом помутнел сироп — банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась, содержимое употреблять нельзя.
- Ягоды всплыли, а сироп остался внизу — нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.
Вот такие полезные советы для хранения консервированных продуктов мы рассмотрели сегодня.
